Estamos en otoño, este año llueve mucho y hay días relativamente cálidos. Normalmente el otoño es la estación champiñonera por excelencia pero cuando además hace calor y hay suficiente humedad, estos especímenes proliferan con mucha facilidad.
Este año nos atrevimos por primera vez a cosechar algunos. Teníamos un poco de desconfianza pero luego de consultar un libro y muchas fotos en línea, pudimos comer los primeros hongos silvestres de nuestras vidas. Recomendamos seguir al pie de la letra las indicaciones de libros serios y bien documentados. No sólo ver fotos e ilustraciones sino leer las descripciones.
Mi esposo compró hace un par de años 450 champignons de Andreas Gminder y Tanja Bohning (El libro en español, de los mismos autores se llama Hongos de Europa ). Es muy completo y compacto. Lo llevamos con nosotros y así podemos identificarlos más rápido.
Es verdad que existen bastantes hongos venenosos pero también hay muchos que son comestibles y muy sabrosos además. Es una pena privarse de ellos por no saber si son peligrosos o no.
Las reglas fundamentales son identificar las partes del hongo, la cantidad y forma de anillos, el tipo de raíz, los colores y textura del sombrero, el lugar dónde crece, la familia a la que pertenece. Parece complicado pero es interesante y divertido identificarlos con la ayuda de un libro. Aunque sólo sea para conocerlo. Por ironías de la vida uno de los hongos más fotografiados y más populares es la Amanita Muscaria, un hongo altamente venenoso y bonito. Así pues, las cosas no son siempre lo que aparentan. Sí, sí, esos rojos con puntos blancos son Amanitas Muscarias.
Te cuento que los que recogimos se llaman Lepiota, la primera vez que los recogimos, yo no tenía la menor idea de cómo hacerlos, busqué recetas y me recomendaban empanarlos y freirlos. Al final los hice salteados con aceite de oliva, sal, pimienta y perejil. También encontramos un Calvatia Gigantea, ese era francamente enorme y no tenía mucho sabor pero no era para nada desagradable. Al día siguiente teníamos aún restos y nos los comimos con fideos y queso parmesano rallado. Estuvieron muy buenos así.
El sábado que pasó encontramos más Lepiotas. Esta vez los metí en el horno con un pollo que tenía abundante romero y otras hierbas. Estuvieron deliciosos.
¿Cómo cocinar los hongos silvestres?
Puedo hablar de los dos que hemos probado, o sea el Lepiota y el Calvatia Gigantea (prefiero usar los nombres en latín pues en cualquier idioma los encontrarás bajo esa denominación).
Normalmente están limpios, tendrán a lo mucho un poco de tierra o hierbas. Cuidado: no se deben recoger hongos que crecen en lugares contaminados, muy urbanos o cerca de fábricas. Los hongos absorben todas las toxinas del medio ambiente. Recógelos en bosques o parques un poco lejos de la ciudad.
Es mejor enjuagarlos (yo lo hago). No mucho pero lo suficiente para sacarles la tierra. Sé de gente que los pela, imagino que son hongos con superficie un poco dura. Los que conozco son muy blandos.
Los puedes cortar en rebanadas, elige el corte que te guste. Los hongos son delicados y se componen de un 80 a 90 % de agua, trátalos con cuidado.
Los puedes comer crudos, en ensalada o cocidos. Para mí, los Lepiota son mejores cocidos. Las posibilidades de recetas abundan. Hay quienes los prefieren con crema de leche. Pienso que salteados son ricos. La próxima vez tal vez los haga en tortilla.
Otro dato interesante de los hongos es que contienen minerales como calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc y cobre. Como si fuera poco los hongos comestibles también son ricos en riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9) (15). Además producen metabolitos secundarios como los compuestos fenólicos, pigmentos carotenoides y ergosterol que reducen el riesgo de contraer enfermedades, especialmente cáncer o trastornos cardiovasculares.
Esta incursión en el reino Fungi (los hongos no son vegetales ni animales, son fungi) me ha dejado con ganas de continuar estudiándolos. Son fascinantes y por eso la regla final es: recoge sólo si son abundantes. Si están en algún lado es por algo, están cumpliendo un rol. No los aplastes, no los arranques, aún si son venenosos tienen una función en el ecosistema.
Fuentes:
- 50 champignons de Andreas Gminder y Tanja Bohning.
- «Valor económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles silvestres» de Araceli Cano-Estrada y Leticia Romero-Bautista en Revista chilena de nutrición.
¿Te gustó el artículo? Compártelo, no cuesta nada y para mí es señal de que lo que hago le sirve a alguien : ))
Sol al norte 